News Flash:

CULINAR:Care este secretul unei fripturi pregatite la tigaie: cel mai important detaliu de care trebuie sa tinem cont

18 Februarie 2016
991 Vizualizari | 0 Comentarii
Cei care iubesc mancarea buna, preocupati de detalii gastronomice, de la temperatura la ce anume sa foloseasca in tigaie - unt sau ulei - vor incerca cu siguranta urmatoarea reteta de friptura preparata la tigaie.

J. Kenji Lopez-Alt, autorul  cartii “The Food Lab: Better Home Cooking Through Science” (n.r. Laboratorul de mancare: o mai buna metoda de a prepara mancarea acasa prin stiinta), explica in ce consta succesul unei fripturi reusite preparate la tigaie.  Lopez-Alt argumenteaza ca sunetul produs de friptura din tigaie - un suierat puternic - sta de fapt in spatele placerii papilelor gustative. Acel sunet se pare ca este indicatorul faptului ca are loc reactia Maillard, reactie chimica ce face posibila "brunificarea" anumitor alimente. Reactia Maillard a fost descoperita in 1910 de chimistrul francez Louis Camille Maillard.

El a observat pentru prima data ca zaharul sau proteinele reactioneaza la temperaturi mari, schimband culoarea si aroma alimentelor gatite. Rezultatele apar doar la temperaturi mai mari de 140 grade C si sunt explicate de o serie de reactii chimice non-enzimatice intre aminoacizi si zaharuri reductoare, care produc o schimbare de aroma si culoare. O temperatura mare este importanta pentru ca va creste rata reactiilor chimice si va accelera evaporarea lichidului. “Desi sunetul joaca un rol important in perfectarea unei fripturi, simturile primare raman vederea si simtul tactil. Bucatarii nostri sefi nu ar recomanda totusi sa preparam o friptura bazandu-ne exclusiv pe sunet,” declara Lesa Sorrentino de la Perry's Steakhouse, potrivit adevarul.ro.

Sunetul poate fi un factor important - daca ai vederea si simtul tactil sub control. “Pentru bucatarii care gatesc acasa, in tigaie, sunetul poate reprezenta un factor pentru ca acesta indica daca tigaia este la temperatura optima,” spune bucatarul-sef al restaurantului “Quality Meats”, Craig Koketsu, care participa in acest an la Meatopia de mancare si de vin, un festival al carnii, cu foc, fum si muzica live, ce are loc in Marea Britanie. “De exemplu, daca nu auzi nimic la inceput, cand pui carnea in tigaie, inseamna ca este nevoie de o temperatura mai ridicata.”

Cu toate acestea, atat Koketsu, cat si bucatarul-sef Joe Gerardi de la Perry’s Steakhouse spun ca semnalele vizuale sunt cele mai importante, urmat de sunet. “Cand observati inelul de crusta formandu-se in jurul capetelor si ca apoi se extinde pe friptura, acesta reprezinta un indicator foarte bun al faptului ca prepari friptura in mod corect,” spune Gerardi. Pentru a obtine acea crusta, nu miscati prea mult friptura in timpul procesului de preparare a acesteia. “Vederea, simtul tactil si mirosul vor oferi bucatarului si mai multe informatii decat o va face sunetul,” conchide Koketsu.
Distribuie:  

Din aceeasi categorie

Mica publicitate

© 2017 - BZV.ro - Toate drepturile rezervate
Page time :0.1059 (s) | 25 queries | Mysql time :0.022957 (s)