Meniul traditional de Paste a fost reinterpretat de un bucatar din Alba Iulia, care propune foie gras cu sos din fructe de padure, jeleu de afine si petale de narcise, consomme de miel, cotlete de miel in crusta de ierburi, iar la desert – tagliatelle cu cerneala de sepie invelite in ciocolata.
Chef Cosmin Toma, un bucatar din Alba Iulia, incearca de cativa ani sa reinventeze cele mai cunoscute produse din bucataria traditionala romaneasca asa incat, sub o forma si o prezentare “high-class”, sa poata fi incluse in meniurile unor restaurante de lux.
Cosmin Toma, care este consultant pentru restaurante din Alba Iulia si Sibiu, spune ca preparatele traditionale, cum sunt cele de Paste, nu pot fi incluse in meniurile restaurantelor “cu pretentii” daca nu sunt reinventate sau reinterpretate intr-o forma cat mai inedita si atractiva.
“Intr-un restaurant cu pretentii nu poti sa te prezinti cu orice in farfurie. Spre exemplu, la restaurantul din Sibiu unde sunt consultant am introdus in meniu cotletele de miel cu spuma de fasole aromatizata cu menta si jeleu din usturoi si Chivas sau pulpa de miel caramelizata servita cu cartofi sparti la cuptor. Aceste feluri de mancare sunt extraordinar de delicioase si, pe langa gust, ai si arta in farfurie. Vremurile s-au schimbat mult, clientii sunt foarte pretentiosi si trebuie sa vii tot timpul cu ceva nou ca sa ii impresionezi”, afirma Cosmin Toma.
Toma considera ca toate preparatele gastronomice traditionale romanesti pentru masa de Paste pot fi reinterpretate astfel incat sa isi gaseasca locul intr-un restaurant de lux si a pregatit, pentru aceasta perioada, mancaruri care au fost introduse in meniul restaurantului din Sibiu la care este consultant si care au fost apreciate de clienti.
“In preajma sarbatorilor de Paste, oamenii mananca de post si mult peste, dar si foarte multe fructe de mare. Noi am introdus in meniul de la Sibiu unde sunt consultant si preparate din carne de miel, pentru ca deja ni s-a cerut asa ceva si va spun ca au fost foarte bine primite”, explica Toma.
Pentru masa de Paste, el propune foie gras cu sos din fructe de padure, jeleu de afine si petale de narcise. Traditionala supa de miel este servita ca si consomme de miel, respectiv o supa limpede de miel care se fierbe impreuna cu multe legume la foc mic. La felul principal, Toma propune cotletele de miel in crusta de ierburi si parmezan, cu spuma de fasole aromatizata cu menta, iar traditionalul sos sau mujdei de usturoi a fost transformat in jeleu de usturoi. La desert, recomand tagliatelle cu cerneala de sepie invelite in sos de ciocolata cu rom si merisoare. Totul poate fi servit cu un vin rosu”, explica el.
Bucatarul are o recomandare de meniu si pentru cei care tin post sau nu vor sa manance carne de miel, preparatele fiind in special pe baza de legume si seminte.
“Recomand spaghete din legume cu branza tofu si seminte de dovleac cu caju, supa crema de legume ornata cu un sistem solar tot din legume, iar la desert, un preparat traditional romanesc, salamul de biscuiti, dar reinterpretat si rearanjat intr-o forma de lux. Ca bauturi, recomand un suc de fructe care sa se potriveasca si cu desertul”, spune Toma.
Ciorba de burta sub forma de piramida si sarmalele intoarse
Chef Cosmin Toma spune ca, in ultimii ani, reinventarea si interpretarea bucatariei traditionale romanesti a fost o preocupare pentru el.
“Eu cred ca traditia culinara mostenita de la strabunii nostri nu trebuie uitata, desi poate parea prea banala pentru a fi servita intr-un restaurant cu pretentii. Fiecare bucatar are obligatia sa cunoasca acest fel de bucatarie si de aceea am incercat sa reintroduc in meniurile restaurantelor preparate traditionale, dar sub alta forma, mai de inalta clasa. Bucataria traditionala poate fi reinterpretata cu succes, trebuie doar putina imaginatie din partea bucatarului. Conteaza foarte mult gustul, creativitatea, dar si tehnica de prezentare”, explica Toma.
El spune ca a creat preparate proprii pornind de la malaiul folosit la mamaliga romaneasca, a reinventat ciorba de burta, iar sarmalelor le-a dat o forma inedita, realizand sarmale intoarse, in care foaia de varza este inlocuita de carne, iar varza a devenit umplutura.
Un preparat socant este desertul de vanilie servit in intestin de porc.
