Bulionul si pasta de tomate sunt produse obtinute prin zdrobirea si strecurarea tomatelor, la care se poate adauga sare sau zahar, urmate de concentrarea prin fierbere a sucului obtinut, pana la consistenta de bulion sau pasta.
Asociatia Pro Consumatori (APC) a achizitionat, in ultima decada a lunii ianuarie anul curent, 71 sortimente de tomate in conserva (bulion, pasta de tomate, rosii pasate, tomate decojite, rosii taiate cuburi) comercializate in cadrul marilor structuri comerciale de tip hipermarket.
78% din bulionul si pasta de tomate analizate trebuie retrase de la comercializare, deoarece este realizat din concentrat de tomate, de provenienta necunoscuta, diluat cu apa pana la obtinerea tipului de bulion sau pasta de tomate dorita a fi comercializata.
In acelasi ordin, bulionul si pasta de tomate se clasifica, dupa continutul de substanta uscata solubila, dupa cum urmeaza:
1. bulion de tomate tip 18, cu minimum 18% substanta uscata solubila la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
2. pasta de tomate:
– tip 24, cu minimum 24% substanta uscata solubila la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
– tip 28, cu minimum 28% substanta uscata solubila la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
– tip 36, cu minimum 36% substanta uscata solubila la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
– tip 40, cu minimum 40% substanta uscata solubila la 20°C (exclusiv adaosul de sare).
Conform prevederilor legale in vigoare, la fabricarea bulionului si a pastei de tomate nu este permisa adaugarea colorantilor, substantelor conservante si a substantelor de ingrosare (amidon, gume etc.). De asemenea, este interzisa inscrierea pe eticheta a mentiunii “natural”. Adaosul de sare si/sau de zahar, dupa caz, va fi inscris sub forma procentuala, in mod vizibil, in acelasi camp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Tomatele si produsele din tomate sunt mult apreciate si pentru faptul ca au o valoare energetica modesta (sub 100 kcal/100 g produs), fiind deci produse dietetice.
Principala caracteristica a produselor din tomate este continutul de substanta uscata solubila, care are o valoare crescatoare de la suc la pasta de tomate. Cel mai operativ, aceasta caracteristica se masoara cu refractometrul, existand aparate mici, de buzunar, etalonate chiar in grade refractometrice specifice acestei caracteristici, pentru bulionuri si paste de tomate, care se folosesc in spatiile de productie, in depozite, la consumatori acasa.
In legatura cu produsele din tomate, in randul consumatorilor au aparut motive de ingrijorare. O prima ingrijorare este legata de materiile prime si tehnologiile folosite pentru fabricarea produselor. Este un fapt real ca pentru fabricanti sunt avantajoase soiurile de tomate care, in timpul tehnologizarii, nu sufera pierderi majore in privinta acelor caracteristici care asigura vandabilitatea produselor: culoare, gust, textura, glucide, vitamine; chiar se recunoaste ca prin fierbere pentru sterilizare se pierd multe dintre vitamine.
Multi consumatori cunosc realitatea dintr-o fabrica de conserve: materia prima este descarcara in buncare mari si ramane in apa multe ore pana intra in lucru, perioada in care se instaleaza procese degradative (fermentare, mucegaire, putrezire); mai mult, pastrarea indelungata in apa determina „spalarea“ unei parti importante din componentele valoroase solubile, pentru prelucrare ramanand o materie prima saracita si cu multe probleme. Tot asa, temerile se adancesc la gandul ca, din considerente obiective, uneori materia prima se spala scurt in apa fierbinte cu detergent; oricat s-ar clati tomatele spalate cu detergent, este cert ca o indepartare totala a detergentului este un ideal prea costisitor (apa de clatire e scumpa!).
Pentru ca produsele ieftine ar fi prea fluide si nevandabile, se adauga deseori substante de ingrosare (amidon, agar-agar, guar, xantan, alte gume). Necunoscand conditiile de pastrare in lunile si anii viitori pana la vanzare si pentru ca licopenul si betacarotenul sunt sensibili la lumina, pentru a nu risca o decolorare a pastei (care ar face produsul nevandabil), se adauga in produs aditivul E330 – acid citric.
