Uleiul de măsline gatit nu este nociv! Consumul de ulei de măsline extravirgin s-a dovedit a avea efecte protectoare pentru sănătate, în special datorită conținutului său de antioxidanți. Cu toate acestea, nu există numeroase studii care sa arate dacă este cel mai bun ulei de utilizat la gătit. Un studiu realizat de Universitatea din Barcelona a declarat că acest tip de ulei isi păstrează nivelul de antioxidanți atunci când este folosit pentru gătit, o tehnică comună în bucătăria mediteraneană. Aceste rezultate ar putea fi relevante pentru recomandările viitoare sau orientările nutriționale.
Studiul, publicat de revista Antioxidants, este munca unei echipe de cercetători de la Facultatea de Farmacie și Științele Alimentelor din UB, Fiziopatologia obezității și nutriției rețelelor biomedicale (CIBERobn) și Universitatea din São Paulo.
Simularea condițiilor de gătit într-o bucătărie casnică
Uleiul de măsline extravirgin este principala sursă de grăsime din dieta mediteraneană și prezintă o compoziție unică de acizi grași cu un conținut mai mare de antioxidanți decât alte uleiuri comestibile. Beneficiile sale pentru sănătate sunt legate în principal de acești compuși, numiți polifenoli. „Efectele gătitului asupra acestor polifenoli de ulei au fost întotdeauna studiate într-o situație de laborator sau industrială, ceea ce este departe de realitatea caselor noastre”, spune Rosa M. Lamuela, directorul Institutului de Cercetare pentru Nutriție și Siguranța Alimentelor (INSA-UB).
Pentru acest studiu, însă, cercetătorii au simulat condițiile de gătit ale unei bucătării casnice. Scopul a fost să vedem cum afectează gatitul de casă polifenolii uleiului de măsline extravirgin. Cercetătorii au studiat efectele timpului – perioade scurte și lungi – și ale temperaturii – la 120º C și 170º C – în degradarea antioxidanților.
Rezultatele arată că, în timpul procesului de gătit, conținutul de polifenoli a scăzut cu 40% la 120ºC și cu 75% la 170ºC, comparativ cu nivelurile de antioxidanți din uleiul brut. Mai mult decât atât, timpul de gătit a avut un efect asupra fenolilor individuali, cum ar fi hidroxiprosol, dar nu și asupra conținutului total al fenolului. În ansamblu, nivelurile de antioxidanți îndeplinesc parametrii declarați sănătoși de Uniunea Europeană: „În ciuda scăderii concentrației de polifenoli în timpul procesului de gătit, acest ulei are un nivel de polifenol care atinge norma de sănătate în conformitate cu reglementările europene, ceea ce înseamnă că are proprietăți care protejează oxidarea particulelor de colesterol LDL”, notează Julián Lozano, primul autor al publicației.
Uleiul de măsline gatit nu este nociv! Uleiul de măsline în bucătăria mediteraneană
Dieta mediteraneană, cunoscută pentru o mare utilizare a substanțelor fitochimice din legume, fructe și leguminoase, a fost corelată cu îmbunătățirea sănătății cardiovasculare și metabolice. Această legătură se bazează pe rezultatele studiului PREDIMED, un studiu clinic multicentric realizat între 2003 și 2011 cu peste 7.000 de persoane, la care a participat și Rosa M. Lamuela.
Cu toate acestea, efectele asupra sănătății în dieta mediteraneană au fost greu de reprodus la populațiile non-mediteraneene. Potrivit cercetătorilor, acest fapt ar putea apărea din cauza diferențelor în practicile de gătit. În acest context, rezultatele sunt adăugate studiilor anterioare ale grupului de cercetare care a analizat efectele uleiului de măsline extravirgin în gătitul în stil sărat, cu rezultate pozitive. Astfel, aceasta întărește ideea că gastronomia mediteraneană este benefică pentru sănătatea noastră, nu numai pentru mâncarea, ci și pentru tehnicile utilizate în prepararea acesteia.
Potrivit autorilor, obiectivul actual este de a analiza efectele gătitului cu ulei de măsline extravirgin cu alte elemente alimentare, cum ar fi leguminoasele, carnea, etc. ”Mai mult, ar trebui să efectuăm studii aleatorii la om, în care am compara beneficiile potențiale pe care le obținem atunci când gătim cu ulei de măsline extravirgin de calitate, comparativ cu alte uleiuri”, conchide cercetătorul.
