Mit sau adevar? Ingredientele crenvurstilor sunt mentionate pe eticheta, dar romanii deseori se intreaba daca intr-adevar compozitia se regaseste in produsul finit. Se vehiculeaza tot felul de teorii despre cum sunt facuti, iar multe dintre ele sunt eronate. Ca sa ne convingem care este procesul de fabricatie am ales sa ne documentam la Cris-Tim, cel mai mare producator de mezeluri din Romania.
Vizualizati in clipul de mai jos adevarul despre crenvursti.
Procesul de fabricatie este relativ simplu. Totul pleaca de la materia prima. La sortimentul “cremwurstii cu pui”, produsi la fabrica Cris-Tim, asa cum este normal, cel mai important ingredient al retetei este carnea de pui.
Odata realizata receptia materiei prime, sunt cinci etape importante in fabricarea crenvurstilor. În acest caz, materia prima inseamna piept de pui, carne de porc si slanina. Pe langa acestea in componenta produsului finit se mai regasesc condimente naturale, care imprima proprietati speciale privind gustul si mirosul.
Receptia materiei prime
Primul pas, care implica o analiza riguroasa, este receptia materiei prime. Aici, angajatii verifica proprietatile organoleptice: aspectul, culoarea, mirosul si prospetimea conform examenelor de laborator. Odata trecute aceste teste, urmeaza etapa de receptie cantitativa, in care se cantareste materia prima si se compara cu cantitatea inscrisa pe documentele insotitoare.
Urmeaza pregatirea compozitiei. Materiile prime si ingredientele sunt dozate conform retetei de fabricatie. Pregatirea se realizeaza intr-un sistem de gestiune a productiei informatic, care permite inregistrarea directa a cantitatilor dozate pe cantar in sistemul informatic.
Cum se pregateste pasta de carne
Unul dintre cele mai importante procese este cuterizarea. Aceasta este faza tehnologica in care toate componentele retetei de fabricatie sunt supuse unui proces de maruntire fina pentru materia prima. Mai intai, in utilajul de maruntire se introduce carnea de pui. Se adauga carnea de porc si slanina. Dupa ce ingredientele au fost maruntite la dimensiunea din reteta, se trece la omogenizarea finala, unde se adauga condimentele.
Pe parcursul acestei etape se realizeaza procese de emulsionare, stabilizare si o dispersie uniforma a tuturor ingredintelor retetei de fabricatie. Dupa ce este realizata pasta de carne se trece la umplerarea crenvurstilor, adica la faza urmatoare. Carucioarele, care poarta denumirea de cimbere, umplute cu materia prima sunt transportate la linia de umplere.
Umplerea
Compozitia ajunge in membrane, proces care se desfasoara sub actiunea vidului. Pentru fiecare sortiment in parte exista un program bine definit si setat pe masina de umplut cu parametri de lucru specifici. Dupa setarea programului si verificarea parametrilor de lucru pe masinile de umplut in functie de sortiment, angajatul reponsabil cu umplerea desfasoara procesul verificand conformitatea din punct de vedere al calibrului final, adica masoara diametrul de umplere. Apoi verifica gramajul si lungimea bucatilor. La fiecare masina de umplere lucreaza trei angajati. Acestia iau crenvurstii si ii insira pe bare de inox/aluminiu care sunt asezate in rame.
Ramele cu crenvurstii sunt transportate in zona de tratament termic. Pe parcursul acestei etape se desfasoara operatii de zvantare, afumare si fierbere. Totul este suspus unui proces complex in care sunt controlati toti parametrii de umiditate, temperatura si viteza de circulatie a aerului.
Transformarile din aceasta etapa genereaza formarea consistentei, a elasticitatii si definirea finala a aromei si a gustului.
Teste de laborator
Dupa verificarile realizate in laborator privind umiditatea produsului si analiza organoleptica pentru fiecare lot in vederea validarii conformitatii, crenvurstii sunt ambalati pe o masina cu termoformare si conservati cu ajutorul unui amestec de gaz inert sau cu vid, in functie de structura de comanda.
Operatorul preia crenvurstii gata ambalati si ii aseaza in lazi pe care le trimite pe banda transportoare in depozitul de unde se efectueaza livrarea. Liniile de ambalare de la Cris-Tim sunt de ultima generatie si permit un control eficient al produsului finit care ajunge pe rafturile magazinelor.
Cu mustar sau fara, crenvurstii raman printre mancarurile rapide si gustoase ale romanilor.
