Harold McGee este un bucatar aparte, care nu merge pe mana traditiei, ci schimba modul de a gati aplicand rezultatele cercetarilor stiintifice. Ideile sale. publicate in volumul ”Despre alimentatie si gatit: stiinta si dragostea in bucatarie“, reprezinta un ghid prin care isi doreste sa impartaseasca tuturor fundamentele gatitului stiintific, scrie twoeggz.com.
Cele mai practice sfaturi oferite de Harold McGee:
1. Pentru a face mai usoara curatarea oualor fierte, adaugati praf de copt in apa si lasati-le sa se raceasca in frigider. McGee sugereaza adaugarea unei jumatati de lingurita de praf de copt la un litru de apa pentru a o face alcalina, facand coaja mai usor de desprins.
2. Pentru a improspata o friptura, despicati-o pe jumatate cu un cutit si treceti-o prin apa rece. Dupa ce o stergeti bine cu un prosop de hartie, este gata pentru a fi preparata. Cand vine timpul sa o gatiti, setati temperature la 140 de grade, pentru a preveni pierderea suculentei.
3. Daca faceti un sos cremos care contine un ingredient acid (cum ar fi vinul sau zeama de lamaie), utilizati smantana in loc de lapte pentru a impiedica formarea crustei de deasupra.
4. Imediat ce scurgeti legumele fierte, stropiti-le cu ulei pentru a impiedica uscarea acestora.
5. Pentru a gati peste crocant in exterior si suculent in interior, folositi numai fileuri groase.
6. Pentru a inmuia zaharul brun uscat, depozitati-l cu un prosop de hartie umed sau o felie de mar. Acestea vor pastra nivelul de umiditate optim.
7. Pentru a va bucura cat mai mult timp de fructele de padure, treceti-le prin apa fierbinte imediat ce ajungeti acasa. Aceasta va distruge statul subtire de mucegai, care se gaseste de multe ori pe acestea, facandu-le sa reziste mai mult.
8. Daca nu doriti ca bucataria sa miroasa a peste, incercati sa adaugati unul dintre aceste ingrediente in timp ce gatiti: ceai verde, ceapa, salvie, cuisoare, ghimbir sau scortisoara. Aceste ingrediente ajuta la reducerea mirosului prin limitarea oxidarii acidului gras.
9. Atunci cand gatim un curcan intreg, avem de-a face cu doua tipuri foarte diferite de carne. Pulpele trebuie gatite la 160-165 de garde, iar pieptul la 150 de grade. Harold McGee recomanda gatirea acestora separat. O alta varianta ar fi lasarea carnii la temperatura camerei, timp de cateva ore, asezand pungi de gheata pe piept. In acest fel, gatitul va dura mai mult in aceasta zona, fiind gata in acelasi timp cu pulpele.
