Uleiul de masline gatit nu este nociv! Consumul de ulei de masline extravirgin s-a dovedit a avea efecte protectoare pentru sanatate, in special datorita continutului sau de antioxidanti. Cu toate acestea, nu exista numeroase studii care sa arate daca este cel mai bun ulei de utilizat la gatit. Un studiu realizat de Universitatea din Barcelona a declarat ca acest tip de ulei isi pastreaza nivelul de antioxidanti atunci cand este folosit pentru gatit, o tehnica comuna in bucataria mediteraneana. Aceste rezultate ar putea fi relevante pentru recomandarile viitoare sau orientarile nutritionale.
Studiul, publicat de revista Antioxidants, este munca unei echipe de cercetatori de la Facultatea de Farmacie si Stiintele Alimentelor din UB, Fiziopatologia obezitatii si nutritiei retelelor biomedicale (CIBERobn) si Universitatea din São Paulo.
Simularea conditiilor de gatit intr-o bucatarie casnica
Uleiul de masline extravirgin este principala sursa de grasime din dieta mediteraneana si prezinta o compozitie unica de acizi grasi cu un continut mai mare de antioxidanti decat alte uleiuri comestibile. Beneficiile sale pentru sanatate sunt legate in principal de acesti compusi, numiti polifenoli. „Efectele gatitului asupra acestor polifenoli de ulei au fost intotdeauna studiate intr-o situatie de laborator sau industriala, ceea ce este departe de realitatea caselor noastre”, spune Rosa M. Lamuela, directorul Institutului de Cercetare pentru Nutritie si Siguranta Alimentelor (INSA-UB).
Pentru acest studiu, insa, cercetatorii au simulat conditiile de gatit ale unei bucatarii casnice. Scopul a fost sa vedem cum afecteaza gatitul de casa polifenolii uleiului de masline extravirgin. Cercetatorii au studiat efectele timpului – perioade scurte si lungi – si ale temperaturii – la 120º C si 170º C – in degradarea antioxidantilor.
Rezultatele arata ca, in timpul procesului de gatit, continutul de polifenoli a scazut cu 40% la 120ºC si cu 75% la 170ºC, comparativ cu nivelurile de antioxidanti din uleiul brut. Mai mult decat atat, timpul de gatit a avut un efect asupra fenolilor individuali, cum ar fi hidroxiprosol, dar nu si asupra continutului total al fenolului. In ansamblu, nivelurile de antioxidanti indeplinesc parametrii declarati sanatosi de Uniunea Europeana: „In ciuda scaderii concentratiei de polifenoli in timpul procesului de gatit, acest ulei are un nivel de polifenol care atinge norma de sanatate in conformitate cu reglementarile europene, ceea ce inseamna ca are proprietati care protejeaza oxidarea particulelor de colesterol LDL”, noteaza Julián Lozano, primul autor al publicatiei.
Dieta mediteraneana, cunoscuta pentru o mare utilizare a substantelor fitochimice din legume, fructe si leguminoase, a fost corelata cu imbunatatirea sanatatii cardiovasculare si metabolice. Aceasta legatura se bazeaza pe rezultatele studiului PREDIMED, un studiu clinic multicentric realizat intre 2003 si 2011 cu peste 7.000 de persoane, la care a participat si Rosa M. Lamuela.
Cu toate acestea, efectele asupra sanatatii in dieta mediteraneana au fost greu de reprodus la populatiile non-mediteraneene. Potrivit cercetatorilor, acest fapt ar putea aparea din cauza diferentelor in practicile de gatit. In acest context, rezultatele sunt adaugate studiilor anterioare ale grupului de cercetare care a analizat efectele uleiului de masline extravirgin in gatitul in stil sarat, cu rezultate pozitive. Astfel, aceasta intareste ideea ca gastronomia mediteraneana este benefica pentru sanatatea noastra, nu numai pentru mancarea, ci si pentru tehnicile utilizate in prepararea acesteia.
Potrivit autorilor, obiectivul actual este de a analiza efectele gatitului cu ulei de masline extravirgin cu alte elemente alimentare, cum ar fi leguminoasele, carnea, etc. ”Mai mult, ar trebui sa efectuam studii aleatorii la om, in care am compara beneficiile potentiale pe care le obtinem atunci cand gatim cu ulei de masline extravirgin de calitate, comparativ cu alte uleiuri”, conchide cercetatorul.
